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Jorge Bosch: ‘En mi concepto, el producto canario es innegociable’

El creador de ‘Gastroguachinche’ imparte talleres en Lanzarote.

jorge bosch
Jorge Bosch. Chef de La Bola (FOTO: twitter)

El chef de La Bola, en La Matanza de Acentejo (Tenerife), Jorge Bosch, ha charlado con comerenlanzarote.com con motivo de su estancia en Lanzarote. El creador del concepto ‘Gastroguachinche’, es tajante al afirmar que en su propuesta gastronómica el producto canario es innegociable. Bosch imparte dos talleres para profesionales de la mano de Saborea Lanzarote y el colectivo Lanzarote Cocina en el restaurante Lilium, del chef Orlando Ortega, en la Marina de Arrecife. En ese lugar, además, firma un menú degustación que se podrá saborear el viernes noche y el sábado mediodía y noche. Bosch, por otra parte, es poseedor del Premio Nacional de Tapas 2014.

La entrevista

Comerenlanzarote.com -¿Qué debemos entender por ‘Gastroguahinche’?

Jorge Bosch-El Guachinche es el establecimiento tradicional de gastronomía del Norte de Tenerife, en el que se sirven comidas del recetario popular en un entorno paisajístico muy concreto y que generalmente sirve para la promoción y venta del vino de la zona. Nosotros partimos de esa esencia  y la trasladamos a un concepto más reconocido por todos como gastronómico.

CeL-¿En qué momento surge la idea?

JB-Llevamos ya tres años con este concepto. Nosotros tuvimos la suerte de saber interpretar hacia adónde iba la corriente gastronómica y ver que la alta gastronomía, tal como la estábamos enfocando, nunca funcionó en Canarias y que era un sufrimiento estar dedicándonos a ella. En cierta medida fue un shock reconocer que nos estábamos equivocando, pero entendimos también el nivel de formación continua que tiene esta profesión y el no dar nada por sentado.

escaldón de puchero canarioCeL-Y lo que entendemos como cocina canaria, la tradicional, la de toda la vida, ¿Es agradecida con las nuevas técnicas y elaboraciones?

JB-Sí. Porque es variopinta. A la hora de versionar la cocina canaria nos encontramos con un buen producto, si bien no en cantidad, sí en calidad y variedad. Luego viene el proceso creativo propio en el que somos capaces de interpretar cualquier plato pero haciéndolo reconocible. De manera  visual, naturalmente, pero, sobre todo, en sabor.

CeL-Hace un par de años ganó el Premio Nacional de Tapas, con ‘Red vintage versus Black Pig’ ¿Qué importancia tiene la tapa en la gastronomía actual?

JB-Para mí la tapa tiene una importancia brutal. Al final, ¿Cual es la máxima representación gastronómica actual?…pues el menú degustación de un señor que tiene tres estrellas Michelín, que, si te fijas, no es otra cosa que una secuencia de tapas. Y luego está las posibilidades que ofrece al cliente y el eco en el destino. No es lo mismo que un turista coma un medregal y diga ‘que bueno estaba el medregal que me comí en tal sitio’ a que pruebe un medregal, una sama, un tal… y diga ‘el pescado de Lanzarote es alucinante’. Yo, como cocinero, sé que la gastronomía canaria es una potencia. Pero lo interesante es que lo sepa todo el mundo. Y en eso la tapa tiene mucho que decir. Tenemos un buen producto y una buena cocina. Toca querernos y creérnoslo más.

‘Es moderno, está bonito…y sabe a lo de toda la vida’

CeL-¿Cuál sería, a su juicio, el plato canario por excelencia?

JB-Me gustan mucho los caldos: el Caldo de papas, el de millo, el de trigo, el de huevo…., los platos de cuchara. Como a mucha gente. Tenemos un gran potencial en este tipo de platos: judión de temporada, Manto de la Virgen, esas Garbanzas con pulpo que versionamos en Casa desde hace poco…este tipo de platos me parecen mágicos. Y he tenido la suerte de participar en eventos gastronómicos de nivel, cuyo hilo conductor era la vanguardia, donde he enclavado platos de este tipo. Es satisfactorio poder presentar un Caldo de macho o Caldo de huevo en menús degustación ante chef importantes.

CeL– ¿Este tipo de platos se dejar manipular con sifones, nitrógenos líquidos, escerificaciones y demás técnicas de alta cocina?

JB-Sí se prestan, sí. Nosotros nos formamos en eso, pero de fondo está la cocción tradicional y huimos de esas transformaciones que alejan el reconocimiento del plato. Ahora la vanguardia va oculta en el plato. Lo cual es tremendamente complicado.

queso asado con mojo
Queso asado con mojo (FOTO: labolatenerife.com)

CeL-Porque es más fácil crear un plato que no puedas comparar con nada, que versionar uno que ya tenía textura y sabor fácilmente reconocibles, claro…

JB-Esa es la clave. Que al final te digan: ‘es moderno, está bonito…y  sabe a lo de toda la vida’

CeL-¿Se está logrando la constante y fiel relación entre el productor local y los restauradores? Porque producto hay, otra cosa es que te lo sirvan de manera regular…

JB-Es interesante esa reflexión. Es un trabajo de hormiguita. Te pongo un ejemplo: antes éramos una potencia en pesca y se ha ido perdiendo por múltiples razones. Lo que ahora no podemos pretender es que lo que se perdió a lo largo de treinta años, queramos recuperarlo en treinta meses. Estamos en un buen trabajo en los últimos años, pero se ha de ser constante. Y a eso ayuda el cooperativismo, el asociacionismo, restaurantes comprometidos, el no endiosarse porque tenga un nombre y apellido…Desde luego, en mi concepto, el producto canario es innegociable.

CeL-Da la sensación de que el corporativismo se impone a las envidias

JB-Y además creo que ese es el camino. Hay regiones donde ya das por hecho que se come bien. Nosotros aquí tenemos siete u ocho millones de turistas que vienen por una cuestión ambiental: el sol y la playa. Bueno, pues eso se puede ‘manipular’. Si a ese sol y a esa playa le pones una buena terracita y una buena comida, redondeas la experiencia. Y en eso es en lo que tenemos que creer todos.

 

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