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Lilium y La Bola, o como reinventar lo clásico

La crónica de una convivencia gastronómica entre el chef conejero Orlando Ortega y el tinerfeño Jorge Bosch.

menú degustación La BolaProbablemente nuestras abuelas se escandalizarían si les diésemos a probar un Escaldón de puchero canario en forma de croqueta que, para mayor provocación, es cúbica en lugar de ovalada. O una Papa arrugada rellena de mousse de foie. Y puristas los hay que jurarán en hebreo cuando leen en las cartas de los restaurantes semejantes propuestas. Es lo que tiene reinventar lo clásico.

Recuerdo los largos debates, quizá alguno quede todavía, de cuando a cuatro adelantados les dio por sacar al timple de la parranda y llevárselo de beatles, sinfónicas o sonidos celtas, por poner sólo algunos ejemplos de los benditos vaivenes que le han dado, y le dan, al camellito sonoro.

Y es que todo aquello que está tan arraigado en los ancestros, como un Puchero, las Papas Arrugadas o el raspar un timple entonando una folía, nos puede parecer sacrilegio sacarlo de su hábitat natural. O quizá deberíamos decir natal, más que natural, porque el instrumento folcklórico, como la gastronomía canaria, ha demostrado que se adapta con toda naturalidad a ambientes bien distintos a aquellos para los que fueron concebidos.

En Canarias en general, y en Lanzarote en particular, desde hace algún tiempo se está en eso. Se juega con transformar lo clásico en nueva cocina canaria a través de atrevidas mezclas y modernas técnicas. Con la única premisa, nada menor, de que sea reconocible al paladar. Porque sin sabor, no hay nada.

Instrumentos como Saborea Lanzarote y gremios como Lanzarote Cocina, están siendo fundamentales a la hora de que la gastronomía en la isla dé un salto de calidad absolutamente palpable a estas alturas.

A nivel de locales el Restaurante Lilium, en Marina Lanzarote, el puerto deportivo de la Capital, Arrecife, lleva tiempo apostando por enamorar paladares a través de los cinco sentidos, o seis, si incluimos el sentido canario a los ya conocidos. Y en estos días el chef Orlando Ortega, que junto a su esposa Sandra Guadalupe lleva 10 años de negocio hostelero, ha renovado votos con la filosofía que emana de sus fogones.

Jorge, el del ‘Gastroguachinche’

bosch y ortega
Jorge Bosch (La Bola) y Orlando Ortega (Lilium) en un momento previo al inicio de un servicio (FOTO: Facebook Orlando Ortega)

Ha cuadrado que Lanzarote Cocina y Saborea Lanzarote han invitado a la isla al chef Jorge Bosch, creador de la idea del ‘Gastroguachinche’ , a impartir unos talleres donde ofrecer una visión renovada de la cocina tradicional canaria con el producto local como gran protagonista. El chef tinerfeño llenó las dos sesiones de trabajo con profesionales y relevó a Ortega en los fogones del Lilium en tres sesiones abiertas al público, dos pases de cena y un almuerzo.

La idea era la de trasladar el concepto de La Bola, La Matanza de Acentejo, Tenerife, donde es chef ejecutivo Jorge Bosch, a las cocinas del restaurante arrecifeño. Un menú degustación de ocho platos a un precio asequible de inicio  (35€ por persona) e irrisorio cuando terminas la fiesta gastronómica y aguantas las ganas de aplaudir. Porque si el menú era de La Bola, los precios lo fueron del Lilium donde Ortega presenta, a diario, su Sentido Canario con siete degustaciones distintas por el mismo precio, unos correctísimos 35€.




El menú degustación

croqueta de escaldón de puchero canario
Croqueta de escaldón de puchero canario (FOTO: comerenlanzarote.com)
La propuesta de Bosch se inició con lo que les dije al principio: esa Croqueta de escaldón de puchero canario, pura crema por dentro y de perfecto crujiente por sus seis lados. El bocado iba acompañado por un suave mojo y un aro de cebolla morada de Guayonge, Tacoronte, Tenerife. Todo sobre tierra de millo
Lo siguiente dejó una inmejorable sensación. Un Tomate del mercadillo del agricultor, aliñado. En realidad el tomate es un kumato, pero nacido en . El fruto va convenientemente infusionado en aceite de albahaca y camuflado bajo un nido de brotes (hinojo, cebollino, cilantro…) y apenas salpicado por una tierra de aceitunas negras. Quizá de su sencillez emane la sorprendente eclosión de sensaciones en boca. ¡Quién iba a esperar de un simple tomate semejante barullo, divino, sensorial !
tomate aliñado
Tomate del mercadillo del agricultor, aliñado (FOTO: comerenlanzarote.com)
Churro de medregal con mahonesa de mango herreño
Churro de medregal con mahonesa de mango herreño (FOTO: comerenlanzarote.com)
Probablemente ese shock anterior influyera en que el Churro de medregal especiado, con mahonesa de mango herreño no pareciera de la misma galaxia en la que estábamos. Técnicamente impecable, eso sí (como toda la propuesta). Un pescado en un punto afortunadamente muy lejano de lo que estamos acostumbrados a descubrir dentro de los churros, un rebozado por el que no pareció pasar el aceite y una mayonesa exótica que le daba el punto a la tapa.
Lo siguiente fue el Cucurucho de pulpo frito y alioli de su tinta. Excelso. De este plato sorprenden varias cosas. Entre ellas el perfecto punto del pulpo (previamente sometido a cocción a baja temperatura) y un rebozado con la considerada mejor harina del mundo a la que se le dió un toque de Pimentón de la Vera. Producto, de nuevo y como denominador común en las cocinas de Lilium.
Cucurucho de pulpo frito y alioli de su tinta
Cucurucho de pulpo frito y alioli de su tinta (FOTO: comerenlanzarote.com)
Carpaccio de jurel, pan bizcochado de ajo negro, torrefacto de Guayonge y matices canarios
Carpaccio de jurel, pan bizcochado de ajo negro, torrefacto de Guayonge y matices canarios (FOTO: comerenlanzarote.com)
La quinta entrega consistió en un Carpaccio de jurel, pan bizcochado de ajo negro, torrefacto de Guayonge y matices canarios. Entre esos matices una mayonesa a base de limón y wasabi o un caviar de mojo rojo. Sin duda el plato más colorido y probablemente el que más técnicas distintas requiere. El resultado es impecable: una mezcla de sabores y sensaciones al final de las cuales queda el sabor a pescado. Y recordemos que es un plato de pescado.
Nuestra versión del pescado azul en mojo hervido con papas arrugadas y mojo verde, siguiente propuesta, presentó un buen taco (más bien un ortoedro) de un pescado en su punto perfecto de cocción, reposando sobre un mullido colchón de papas con mojo. Y un crujiente simulando la piel del pescado, pero sólo eso: simulando….trampantojo le pueden llamar, si gustan.
Nuestra versión del pescado azul en mojo hervido con papas arrugadas y mojo verde
Nuestra versión del pescado azul en mojo hervido con papas arrugadas y mojo verde (FOTO: comerenlanzarote.com)
Un cochino negro en la Comarca Acentejo
Un cochino negro en la Comarca Acentejo (FOTO: comerenlanzarote.com)
Por último, de entre lo salado, Un cochino negro en la Comarca Acentejo, con batata de aquí, de la tierra, una sorprendente yema de huevo rebozada y frita….sin que la propia yema lo notara, según demostró el alegre fluir del líquido. Otra vez Bosch demostró dominar las técnicas de cocción con un plato muy parecido al que le valió para coronarse como Premio Nacional de Tapas 2014.
El menú degustación finalizó con la recreación del desastre playero por excelencia:  cuando se nos cae el polo a la arena. Chacho, se me cayó el mulato!! En este caso el helado quedó boca abajo, como manda la Ley de Murphy, pero afortunadamente la tierra era de finísima galleta.
Chacho, se me cayó el mulato!!
Chacho, se me cayó el mulato!! (FOTO: comerenlanzarote.com)

Ortega: ‘Me reafirmo en mi idea’

Bosch, con el que ya charlamos en comerenlanzarote.com, no tiene impedimento en contar alguno de los trucos del chef (que ya han quedado plasmados en esta crónica). Agradece a los comensales su presencia en la sala y departe unos minutos con cada cliente. Por su parte, Orlando Ortega, sentado en nuestra mesa, destaca ‘la buena comunicación con un extraordinario chef y persona y la excelente respuesta del cliente . Creo que este es el camino y espero que a la gente también le guste’.

Y, en efecto, ese es un camino. El camino que lleva los guisos de toda la vida a la cocina del siglo XXI. Y como nos enseñó  el regreso del victorioso Ulises a Ítaca, ese camino está lleno de aventuras (sabores, texturas, aromas,…) que acaso son más importantes que la meta misma.

Si nunca ha emprendido el camino a Lilium, quizá ahora sea el momento.

Lilium está en la Marina de Arrecife
928 524 978 / 650 148 471
De lunes a sábado, de 13:00 a 00:30 h. Cierra los domingos
restaurantelilium.com
liliumtias@gmail.com

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3 Comentarios

  1. Realmente espectacular. Yo estuve y doy fe de la calidad y de lo bien que se narra aquí

  2. Qué pinta tienen los platos! Habrá que probar

  3. Antonio Ramiro

    En mi próximo viaje a Tenerife, si cuadra, para La Bola que tiro. Y si no cuadra, haré que cuadre

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