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Gustavo Palomo vuelve a los concursos

Gustavo Palomo, mejor sumiller de Canarias en los años 2010 y 2012 y finalista de la Nariz de Oro en 2011, regresa a los concursos, el próximo 19 de marzo, tras varios años alejado de los mismos por responsabilidad familiar. Se prepara ahora para asaltar de nuevo el cetro canario.

Gustavo Palomo

Él mismo lo desveló en su cuenta de Facebook con estas palabras: “Después de 6 años toca volver a estudiar, toca reciclarse y volver al Campeonato de Canarias de Sumilleres. Esta vez es diferente. No hay presión para ser el número 1 como en el 2013 e ir al nacional. Ahora toca disfrutar el momento y sobre todo dejar a VINALIA (vinaliacanarias.com)en lo más alto.” Muchas horas de estudio, muchos viajes, demasiado ajetreo para alguien que quería ver crecer a sus hijos. 

Recientemente pudimos hablar con él, previo a su decisión,  y nos contaba por qué dejó de competir.

Pregunta. ¿Qué es el vino para usted?

Respuesta. El vino es mi pasión. Mi pasión, mi vida, mi mundo, mi educación…mi niñez. Procedo de una familia humilde del sector primario. Me crié entre las tareas propias del campo. Y entre ellas la elaboración del vino

P. ¿Cuál es el primer vino que recuerda?

R. El de Montilla Moriles, de Córdoba. Y vino de Oporto. Son los que siempre vi en mi casa, con ocho o diez años

P. ¿Y en qué momento hace de esto su profesión?

R. A raíz de un hecho desgraciado que a la postre acabo teniendo algo positivo. Con 13 años mi padre sufre un infarto muy severo. Incluso llegamos a pensar que no lo superaría. En ese momento se hace necesario que me ponga a trabajar y me llevan a una fábrica de carpetas, que no tardé en descubrir que aquello no era lo mío. Ahí interviene Don Justino (Justino Pérez, empresario hotelero), que me lleva al Hotel Beatriz en Toledo. De pinche de cocina. En eso que queda libre una plaza de camarero y tengo la gran suerte de que el Jefe de Maîtres me la confía a mi.

A partir de ahí, el adolescente Gustavo Palomo viaja a Madrid, a la Cámara de Comercio, a formarse en una generación de la que han salido, además, Mª José Huertas (La Terraza del Casino de Madrid, 2* Michelín ) o Gemma Vela (Hotel Ritz), ambas Premio Nacional de Gastronomía y con maestros de la talla de Custodio Zamarra (Zalacaín, primer restaurante de España en llegar al triestrellato).

P. Pitu (Josep) Roca, uno de los tres hermanos gestores del varias veces mejor restaurante del Mundo, El Celler de Can Roca, dice que los sumilleres son vendedores de felicidad…

R. Y de sentimientos. Sí, claro…Pitu es un referente para nosotros, además de amigo personal. Y ante todo somos camareros, profesión de la que presume y que hay que reivindicar.

P. Dígale algo al camarero que me mira raro cuando hago el ritual de la cata en el restaurante al que voy…

R. Eso con un camarero no pasa. Es lo que hablábamos antes del Pitu. Camarero es una profesión y no nos debemos equivocar. ¿Que falta formación? Puede ser, pero el camarero, camarero nunca mira raro en este tipo de cosas

P. ¿Cuál ha sido su último descrubrimiento?

R. Dos: un Bierzo, Legado de Farro 100% Mencía con 22 meses de barrica y un Jumilla, Goru, 100% Monastrell con cuatro meses de barrica. Los dos por menos de seis euros. Espectaculares.

P. Recomiéndeme un vino para llegar a acuerdos, que en Lanzarote estamos con muchos debates abiertos y no cerramos ninguno

R. No hay un vino para llegar a acuerdos. El gran vino lo hace la compañía con el que te lo tomes. Ese es el mejor maridaje.

P. ¿Qué pinta el vino de Lanzarote en el mapa de España?

R. Mucho. A veces somos miopes y no vemos a larga distancia, pero para el vino de Lanzarote hubo un antes y un después del paso de Javier (Betancort) por el Consejo Regulador. Hizo un trabajo brutal dándonos a conocer y posicionándonos en el exterior. Y junto a él, otra persona imprescindible ha sido, y es, Nereida (Pérez).

P. Pero algo habrán hecho bodegas y bodegueros…

R. Sin duda. En Lanzarote se produce un punto de inflexión, que yo sitúo en Ignacio Valdera con Los Bermejos. Diría que no sólo en Lanzarote, sino que en Canarias entera. En la Península se conocían dos referencias del Archipiélago: El Grifo y Monje, de Tenerife. Ignacio marca un antes y un después, por calidad y por diseño. Y a partir de ahí, todos evolucionan hasta llegar al momento actual.

P. La Rioja, que siempre va un paso por delante, ha creado la Denominación de Origen Singular, que premia las viñas más longevas, vendimia manual, producción limitada, etc…. ¿No podríamos hacer algo parecido aquí con La Geria, diferenciando los hoyos del cultivo en línea?

R. Deberíamos crear la Denominación de Origen Protegida. Y destinar los medios al agricultor, que es quien mantiene el paisaje que luego se vende en el exterior. Incentivar para que no se siga abandonando La Geria. Actualmente hay un 20, 25% de tierras abandonadas. Hay que hacer algo y esa sería una de las soluciones

P. ¿Y el tinto está bien traído o lo hemos forzado?

R. Lo que marca al vino es el subsuelo. Es lo que le da la personalidad. Y aquí, tintos, no los hay ni mejores ni peores que en otros lugares, sino distintos. No hay que perder la idiosincrasia de nuestro listán, pero puede convivir con variedades mejorantes como la syrah, merlot, cabernet…en el porcentaje que admita la DO Lanzarote.

P. Pongamos que la palmo mañana. ¿Qué vino tomo esta noche para no dejar este mundo sin haberme perdido algo?

R. De aquí, el nuevo de Francisco (Perdomo, Bodegas Reymar). El Moscatel y Diego, seco. Y de fuera el Goru, del que te hablé antes. Lo importante es no olvidar nunca que tenemos que comprar vino.

Gustavo Palomo y su relación con Juan Francisco Rosa

Gustavo Palomo fue pieza decisiva en la creación de la Bodega Stratvs, desde su nacimiento y hasta unos 10 meses antes de su clausura. En total cuatro años y ocho meses. Juan Francisco Rosa lo fichó tras conocerlo de su etapa en el Restaurante Aguaviva. “Juan Francisco es base fundamental en mi vida, más a nivel personal que profesional, incluso”, se arranca. “Para mí Bodegas Stratvs fue un referente en Canarias e incluso a nivel nacional. Hubo mucha gente del sector que viajó a Lanzarote atraída por la bodega. Yo mismo fui testigo, e incluso estuve a punto de llamarle la atención, de un joven con pintas raras que se puso a catar vinos un domingo a las nueve y pico de la mañana. Pues resulta que era el jefe de sumilleres de la cadena Ritz Carlton en Inglaterra. Y anécdotas así, las que quiera”, añade. “Yo espero y deseo que algún día vuelva (la bodega). Y, aunque no físicamente, siempre seré el sumiller de Stratvs”.

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