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El restaurante César Lanzarote presenta su nuevo menú degustación al mediodía, un recorrido por el producto local de la isla creado por Gonzalo Calzadilla
En las laderas que miran al Atlántico desde La Asomada, en el municipio de Tías, Lanzarote, se alza César Lanzarote, un pequeño hotel boutique de apenas veinte habitaciones donde la gastronomía ocupa un lugar central en la experiencia del huésped y del visitante. Y que, además y especialmente, está pensada también para el disfrute del residente. El edificio, de líneas limpias y elegantes, se integra con discreción en el paisaje volcánico de la isla, rodeado de jardines y terrazas desde las que la mirada se pierde entre conos de lava, viñedos y el azul del océano. En ese escenario sereno —donde el silencio y la luz forman parte del ambiente— el restaurante plantea una cocina que dialoga con el territorio y con la identidad culinaria de Lanzarote.
La sala, luminosa y abierta a la terraza desde donde se divisa el encuentro entre azules -cielo y mar- respira una elegancia contenida, muy conejera, acorde con el espíritu del establecimiento. El servicio se mueve con eficacia, discreción y precisión, permitiendo que la atención del comensal se concentre en lo esencial: el producto. Es aquí donde el chef ejecutivo, Gonzalo Calzadilla, consolida una línea culinaria que le aleja de los artificios impuestos por cualquier corriente contemporánea para recuperar algo que, paradójicamente, hoy resulta casi revolucionario: la claridad del sabor y el respeto absoluto por la materia prima.
La principal novedad es la incorporación de un menú degustación que se servirá exclusivamente al mediodía, mientras por la noche el restaurante mantiene una carta más abierta. La decisión no es casual: la propuesta busca un ritmo pausado, acorde con el entorno y con la idea de convertir la comida en un viaje gastronómico que se desarrolla sin prisas.
El menú se presenta bajo el título “Un paseo por Lanzarote”, una declaración que define con precisión su intención narrativa. Cada plato actúa como una etapa de ese recorrido culinario por la isla, una suerte de cartografía gastronómica construida a partir de agricultores, ganaderos, pescadores y artesanos que sostienen la despensa local.
El itinerario se abre con un gesto que revela la filosofía de la casa: el pescado de descarte, elaborado con especies como cabrilla, fula y vieja capturadas, en algún caso accidentalmente, en la costa de La Santa mediante pesca artesanal. Lejos de ser un simple guiño conceptual, el plato reivindica el aprovechamiento del Atlántico volcánico y la cultura marinera que forma parte de la identidad de la isla.
A partir de ahí, el menú despliega un relato profundamente territorial. Las legumbres de Haría —garbanzo, chícharo y lenteja— evocan la agricultura del fértil valle del norte, donde la humedad de los alisios permite cultivar en un entorno volcánico austero. Los moluscos de La Graciosa, recolectados artesanalmente en aguas limpias y poco profundas, aportan un contrapunto marino delicado e íntimamente ligado al ritmo de las mareas del archipiélago Chinijo.
La huerta de secano aparece representada por la cebolla blanca de San Bartolomé, cultivada sobre suelos volcánicos con técnicas tradicionales y acompañada aquí de esturión ahumado. Más adelante, el menú mira hacia la memoria industrial de la isla con un arroz de atún inspirado en la tradición conservera de Arrecife, un plato que habla tanto de cocina como de historia económica y cultural. Y de cómo Calzadilla podría impartir un máster de arroces, dicho sea de paso.
Uno de los rasgos más interesantes del menú es su voluntad de rescatar ingredientes que durante décadas quedaron relegados a la cocina doméstica o al ámbito popular. Es el caso de las pochas frescas con morena, un pescado de textura firme capturado en las aguas de Playa Blanca y tradicionalmente considerado de escaso valor para la alta gastronomía. En manos de Calzadilla, sin embargo, se convierte en un plato de gran profundidad gustativa.
La narrativa continúa con referencias directas al recetario insular. El pan au lapin con salmorejo, elaborado con conejo criado en Tinajo, remite a una de las carnes más emblemáticas de la cocina lanzaroteña. A continuación, llegan dos platos de mayor intensidad: la terrina de cabrito majorero con apionabo, reflejo de la ganadería tradicional de la isla, y el royal de cochinillo de la Finca de Uga, procedente de animales criados en libertad en el sur de Lanzarote.
El capítulo final mantiene la coherencia territorial del menú. La sandía de Soo con gofio y queso recupera sabores profundamente arraigados en la memoria culinaria de la isla -y tributa reconocimiento al libro Cocina tradicional de Lanzarote, de Fefo Nieves, del que ya hemos hablado aquí- mientras la papa de Los Valles con leche de cabra, sorbete de hinojo y merengue rinde homenaje a uno de los productos más identitarios del archipiélago.
El cierre adopta un tono lúdico con “Pinturas de Manrique”, un postre participativo inspirado en la obra del artista lanzaroteño, donde el comensal compone su propia interpretación dulce a partir de diferentes elementos cromáticos y texturales.
El discurso territorial se prolonga en el maridaje, aún no cerrado del todo, concebido como un recorrido por la vitivinicultura del archipiélago. La experiencia se abre con burbujas locales de Diego, de Bodega Olivina, y continúa con vinos elaborados con variedades autóctonas como listán blanco y listán negro procedentes de proyectos como Akaet o Jable de Tao.
Entre las referencias destaca “César 2022”, el vino de la casa, junto a etiquetas como Althay Parcela Avelina, procedente de viñas centenarias, o Tierra Fundida, el proyecto personal de Loreto Pancorbo en Tacoronte-Acentejo. El recorrido se completa con tintos de La Palma y concluye con una inesperada sidra de hielo Malus Mama, que aporta frescura y acidez al final de la experiencia
La propuesta gastronómica de César Lanzarote se inscribe en una corriente cada vez más visible en la alta cocina contemporánea: la reivindicación del producto y del territorio como ejes del discurso culinario. Calzadilla apuesta por una cocina de lectura clara, donde cada ingrediente conserva su identidad y cada plato funciona como un fragmento del paisaje insular.
El resultado es una experiencia que no busca deslumbrar mediante artificios técnicos, sino relatar Lanzarote a través de sus sabores, desde el Atlántico hasta los campos volcánicos del interior, con la convicción de que la verdadera sofisticación reside, muchas veces, en la sencillez bien entendida.
Precio menú degustación, sin maridaje: 130€
