Kentia reúne la cocina de raíz y los sabores de Oriente
El chef tinerfeño Samuel Hernández compartió fogones con Rayco Arbelo, de Kentia, en una cena que combinó productos de Lanzarote y guiños a la cocina árabe
El producto de Lanzarote da para mucho. Y sin necesidad de camuflarlo por temor a mostrar su origen humilde. Ya saben: no enseñar paños donde hay trajes de corte italiano. Nada más alejado de la realidad. Basta saber tratarlo y rodearlo de aquello que lo realce y no lo esconda. En Kentia, este viernes 23 de octubre, en otra de esas veladas a cuatro manos impulsadas por el equipo de contagioso entusiasmo e impecable profesionalidad de La Isla y el Mar (Grupo Aylanz), volvió a demostrarse. Lanzarote estuvo presente en buena parte de los ingredientes de un menú degustación que recorrió su geografía culinaria, desde las gambas de La Santa hasta el moscatel de La Geria, pasando por las batatas del Jable, los tomates de Tinajo o las sardinas de La Tiñosa. Esta vez el cocinero invitado fue el tinerfeño Samuel Hernández.
Hernández, al frente de proyectos como Zoco y El Legado, llegó a Lanzarote con una trayectoria marcada por dos influencias que no siempre parecen llamadas a entenderse: el recetario tradicional canario y las cocinas del mundo árabe. En Kentia compartió fogones con Rayco Arbelo, chef del establecimiento, para explorar ese encuentro entre territorios, técnicas y culturas gastronómicas a partir de una despensa tan cercana como la lanzaroteña.
El resultado fue un menú concebido para la ocasión, con ocho elaboraciones principales distribuidas entre aperitivos, entrantes, platos principales y postres, además de los pequeños dulces finales. Una propuesta en la que el producto insular tuvo bastante más protagonismo que el de una simple referencia geográfica en la carta.
Del Jable al mar, con un desvío por Oriente
El recorrido comenzó con una muhammara de pimiento rojo y nuez, acompañada de pita esponjosa y salvia de palma, una primera aproximación al universo culinario de Oriente Próximo. A continuación, la gamba de La Santa se encontró con la batata del Jable y la sandía de Soo, tres productos de procedencias próximas, pero con características muy diferentes.
La cocina marinera ocupó buena parte de los siguientes pases. La sardina de La Tiñosa compartió plato con tomate de Tinajo y berenjena ahumada en uno de los pases más elogiados de la noche. Idéntica impresión causó el pulpo a la brasa, que apareció acompañado de parmentier de colinabo y un mojo que merece que nos detengamos en él.
Un mojo con historia
Explicó el chef Samuel Hernández, que ha puesto todo su empeño en que el ancestral mojo de tinta no caiga en el olvido. Elaborado en el norte de Tenerife a base de pimienta de la tierra, pizca de comino, acaso una punta de ajo -no siempre-, el comino preciso y, ahí la peculiaridad, la tinta del pulpo sancochado que vamos a comer, el chef sugiere que el comensal lo finalice en mesa en pequeños morteros añadiendo hilito de aceite de oliva hasta dotarlo de la untuosidad académica que asede el rejo. Pura cultura.
El menú se iba construyendo a partir de ingredientes reconocibles, pero sacándolos de sus combinaciones habituales. El pescado, las hortalizas y los productos de la tierra funcionaron como elementos de conexión entre la tradición insular y otras formas de cocinar.
En los principales, la propuesta avanzó hacia sabores de mayor intensidad. Se presentó la cebollada de vieja curada, con escabeche de zanahoria y papa antigua de Canarias. Un pescado de arraigo popular que encontraba aquí un tratamiento diferente al de las preparaciones más habituales de la cocina doméstica y marinera.
La otra elaboración tuvo como protagonista el royal de cordero pelibuey, acompañado de batata asada, millo tostado y una salsa reducida de su propio caldo, una interpretación contemporánea de ingredientes muy vinculados al recetario canario.
La memoria dulce también tuvo su espacio
El apartado de postres mantuvo ese diálogo entre procedencias. Primero, una tarta árabe con azahar, cabra, miel y limón; después, una elaboración que regresaba al territorio insular: frangollo de La Molineta con moscatel de La Geria.
Dos formas de abordar el final de una comida que resumían bien el planteamiento del menú: mirar hacia otras culturas culinarias sin perder de vista los ingredientes y las recetas que forman parte de la memoria gastronómica de Canarias.
La cena formó parte del ciclo de encuentros a cuatro manos que Kentia Gourmet Club viene desarrollando con cocineros invitados de diferentes procedencias. En esta ocasión, el encuentro entre Samuel Hernández y Rayco Arbelo permitió establecer un diálogo culinario especialmente vinculado a Lanzarote, con una selección de productos en la que podían reconocerse varios de los paisajes agrícolas, pesqueros y vitivinícolas de la isla.
