Aroma, un viaje cromático y de sabor que no te debes perder

La cocina de Juanjo Suárez, en el Hotel Lava Beach, un disfrute sensorial

Juanjo Suárez, es el joven jefe de cocina del restaurante Aroma, uno de los más recientes locales que ha llegado a la cada vez mejor oferta gastronómica de Lanzarote. Está ubicado en el Hotel Lava Beach, en Puerto del Carmen, con lo que tendremos que salvar la a veces ficticia barrera de entrar a un hotel para disfrutar de su cocina. Vale la pena hacerlo.

El local, sobrio pero elegante. Y sus vistas, al borde de la piscina, transmiten una necesaria sensación de paz, indispensable para abandonarse a los platos que han de llegar.

Y ahí empieza el festival de colores, sabores, texturas y aromas que propone Juanjo Suárez. Todo arranca con una ensalada servida sobre una penca de tunera. Una lámina gelatinosa de vino separa el vegetal del centro de reunión de verduras y frutas en su punto perfecto.

Toda una declaración de intenciones y la puerta que te abre a un menú de nivel. De repente desaparecen cubos, esferas y otras formas de la geometría gastronómica para centrarnos en ceviche y gazpacho. De plátano. Sutil.

Suárez propone a continuación una milhojas de foie y queso de cabra, de nuevo con un universo de formas, colores y texturas a su alrededor. Bocado contundente que invita a una pausa de vino y conversación antes de seguir.

Y lo que sigue es, probablemente, lo más minimalista de la velada: Carrillera de atún en escabeche y puré de boniato (batata amarilla). No hace falta más. Placer en boca.

El viaje continúa por el fondo del mar: pulpo a la brasa navegando entre papas con distintas texturas. No abandonamos la sutileza de sabor, que aumenta al tropezar con las emulsiones de pimentón que se indican en un naranja casi rojo.

A estas alturas del menú ya dudas si lo siguiente seguirá la línea austera o regresará el festival cromático y de arquitectura. Y salimos de dudas de inmediato: un soberbio solomillo, en sí mismo, y en todo su acompañamiento. En salsa de vino clásica, con emulsión de salsa de anchoas, que aporta, y mucho, y, nuevamente, esos pequeños seres multiformas y de mil sabores que otorgan personalidad a la cocina de Suárez. Mucho nivel, de nuevo.

El viaje termina en Gofio: una invitación a degustar el alimento básico en distintas texturas. Sin concesiones a los contrastes de sabor: gofio. Eso sí, en un lienzo que es elegancia pura.

Vayan a Aroma. El viaje les habrá merecido la pena.

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