Bife, la nueva cocina de Joao Faraco en Puerto Calero
El cocinero transforma su restaurante de Puerto Calero en una propuesta más sencilla y asequible, centrada en carne, brasa y producto de Lanzarote
Ocho años después de poner en marcha Coentro, Joao Faraco ha decidido quitar capas. Capas de elaboración, de formalidad y también de precio. El cocinero ha transformado su restaurante de Puerto Calero en Bife, un concepto mucho más directo en el que un corte de carne, la brasa y el producto de Lanzarote constituyen prácticamente todo el argumento.
No significa que Coentro desaparezca por completo. Su nombre continuará ligado a las consultorías, los eventos y otros trabajos gastronómicos que Faraco desarrolla fuera del restaurante. Bife es, en palabras del propio cocinero, una especie de “hijo pequeño” de aquel proyecto.
El cambio responde también a una reflexión personal después de años al frente de una propuesta basada en el menú degustación.
«Coentro era un restaurante de ocasiones especiales», explica Faraco. Su intención ahora es llevar parte de aquella identidad hacia una experiencia más cotidiana: “La gastronomía está también en lo más simple, en divertirse un poco más y, sobre todo, que sea más barato”.
Menos elaboración, no menos producto
La simplificación no supone abandonar uno de los principios que han acompañado al cocinero durante estos años. Bife continúa mirando a la despensa de Lanzarote.
La propuesta gira alrededor de un único corte de carne preparado a la brasa, al que cada comensal puede añadir diferentes guarniciones y salsas. Entre ellas aparecen papas de Los Valles, batata, tomates y lechugas de la isla o preparaciones que incorporan chiles canarios y pimientas palmeras.
La diferencia está en cómo llegan esos ingredientes a la mesa. Faraco lo explica con un ejemplo particularmente gráfico. Si antes un tomate podía acabar convertido mediante distintas técnicas en agua, geles o elaboraciones intermedias, ahora la intención puede ser simplemente servir una buena ensalada con un tomate maduro y bien aliñado.
«Sigue muy presente el concepto de producto local y todo lo que Lanzarote ofrece de la huerta, pero con menos capas de dificultad».
La frase resume bien la transición de Coentro a Bife. No se trata de renunciar a la cocina, sino de intervenir menos.
Una barbacoa japonesa en el centro
El elemento técnico que articula la propuesta es una barbacoa japonesa de cerámica, cerrada y capaz de trabajar a temperaturas más moderadas que muchos hornos de brasa convencionales.
Según Faraco, la cocción se mueve aproximadamente entre los 150 y los 180 grados, permitiendo trabajar la carne de manera algo más lenta. Al permanecer cerrada, el humo circula dentro de la cámara y termina impregnando el producto sin sacrificar su jugosidad.
«La carne está sellada, marcada, muy jugosa, pero tiene todo el sabor del humo», resume.
Es precisamente ese equilibrio entre una técnica concreta y una presentación sencilla lo que Faraco pretende trasladar al nuevo concepto.
No una colección extensa de platos ni un menú construido como secuencia gastronómica, sino un producto central bien tratado y acompañado por elementos reconocibles.
También había que recuperar tiempo
Pero el nacimiento de Bife tiene otra razón que va más allá de la carta.
Faraco reconoce que necesitaba disponer de más tiempo y reducir la dependencia del restaurante respecto a su presencia permanente en cocina. Coentro seguirá funcionando como estructura para consultorías y eventos, una faceta a la que el cocinero quiere dedicar cada vez mayor atención tras años acumulando experiencia dentro y fuera de Lanzarote.
La cuestión no resulta menor en un sector donde buena parte de los proyectos gastronómicos terminan descansando casi por completo sobre la presencia física del cocinero.
Bife busca una fórmula más sencilla también en ese sentido: facilitar la experiencia al cliente, pero igualmente construir una operativa menos compleja para quienes están detrás de los fogones.
Un concepto todavía en movimiento
La propuesta no está cerrada. Faraco reconoce que Bife acaba de arrancar y que irá incorporando entrantes y nuevas elaboraciones progresivamente. «Estamos haciendo cositas nuevas, siempre poquito a poco e incorporando cosas para que la gente disfrute; esa es la idea», señala.
Actualmente el restaurante abre de martes a sábado, entre las 13.30 y las 21.00 horas, aunque el cocinero ya contempla incorporar próximamente los domingos al mediodía, pensando especialmente en comidas familiares.
Bife nace así menos como una ruptura que como una depuración. La experiencia acumulada en Coentro permanece, al igual que la defensa del producto de la isla y ese gusto de Faraco por introducir alguna técnica o referencia exterior. Lo que desaparece es buena parte del envoltorio.
Carne, fuego, unas papas, un tomate y una buena salsa. Después de ocho años añadiendo capas, Joao Faraco parece dispuesto ahora a comprobar cuánto se puede contar quitándolas.
Bife, de martes a sábado, de 13:00 a 21:00 h. Puerto Calero.
