El ronmiel Special Cask Selection bucea en los orígenes de la receta originaria de La Palma para presentar un reserva de categoría
El ron es cosa seria. Y el ron de Destilerías Aldea es cosa muy seria. Hasta el punto de hacer del chupito regalado de ronmiel un producto premium, con enorme personalidad y dispuesto a disputar las sobremesas con brandys de solera y whiskies de coloridas etiquetas. De tú a tú. Se presenta como ronmiel Special Cask Selection y, bajo esa denominación, las destilerías de José Quevedo, con el maestro ronero Paco «Peligroso» Pérez , añaden más madera artesana a su abanico de productos de primer nivel.
Nunca fue menos cierto aquello de que «hacia atrás, ni para coger impulso». Este ronmiel, que se te presenta en nariz tal que si centrifugáramos un panal, para dar paso a las sensaciones del ron añejo rico en matices en boca, que persisten e invitan a detenerte en su degustación, sin prisas y con todos los sentidos puestos en él, obedece a un viaje en el tiempo hacia el siglo XVIII. De ahí parte una receta original de la isla de La Palma en la que sus sabios habitantes mezclaban el ron puro de caña con la miel de abeja autóctona. Luego vendría la maceración -con cítricos- por si acaso quedaba algún matiz de excesiva dulzor.
Pasión por el ron
De todo ello nos iba hablando Paco «Peligroso» Pérez, Brand Ambassador de Destilerías Aldea, en el remate de un almuerzo de nivel en El Pote, institución gastronómica con sede en Las Palmas de Gran Canaria que anda de cumpleaños. Nada menos que el 50 Aniversario celebra el restaurante gestionado en la actualidad por la acertada mano de Adal Santana, hijo de Aníbal Santana, guardián de anécdotas y vivencias del «si las paredes hablasen». Pero no lo hacen, porque lo que pasa en El Pote, se queda en El Pote.
Peligroso Pérez no te habla de la cultura del ron: te la va impregnando como quien pincela de aceite una carne antes de empezar a cocinarla. Eso es lo peligroso de Pérez: corres el riesgo de que te transmita auténtica pasión por el ron. Nada que ver con otras acepciones del término. Tipo tranquilo, de los que tienen todo controlado a su alrededor, y que sabe -y de qué manera- lo que se tiene entre manos.
El menú
Muy lejos -afortunadamente- del film que firma Mark Mylod y que interpretan Anya Taylor Joy y Ralph Fiennes, el menú diseñado por la cocina de El Pote arranca en una de las discretas y reservadas estancias del sótano de la casa de los Santana. Entre los comensales, periodistas gastronómicos de la talla de Fran Belin, José Luis Reina, Fernando Núñez, además de quién esto firma, Jaime Puig. Y el conocimiento de Javier González, Sommelier y Brand Ambassador de Bodegas Rodríguez de Vera.
Las Ostras al estilo del chef, maridadas con Cava Gatell Heritage Brut Natura Reserva, despiertan el paladar. Dan paso a un interesante Cherne ahumado con maderas nobles, regado por un elogiado Sopla Poniente, fino en rama de Cerro del Majuedo, D.O Montilla-Moriles. El tercer pase es un sutil Carpaccio de picaña de buey de Capricho de León, que nos presentan en compañía de un Atteca Garnacha (Old vine). Una Crema de foie con vieira y gelatina de orujo, maridada con Alejairén de El Vínculo, un crianza de 2018, dio paso a un soberbio Bacalao a la crema de gofio sobre migas de mojo verde al que le vino que ni pintado un txacolí Bat Gara Somos Uno. Antes del postre, hubo tiempo -y hueco- para una muy seria Sobrecostilla de Wagyu a baja temperatura glaseada con Ron Aldea y guarapo, regada con un acertado Sorrasca, Vino de Parcela, de Rodríguez de Vera.
Postre, trago corto y El Mono Malvado
El elogio del ronmiel Special Cask Selection llegó tras el bocado dulce. Un Crumble lemon neon light que coronó la propuesta de la cocina de El Pote. En efecto, tiempo, reposo, sentidos abiertos y puro para los que fumen puros. A eso invita la reinvención del ronmiel, sin parangón en latitud alguna, que Peligroso Pérez y Ron Aldea ponen al alcalde de los canarios y del mundo.
Pero hubo más. El equipo de El Mono Malvado, sobria coctelería dirigida por Alberto Beraldo, no quiso que nos levantáramos de la mesa sin experimentar apasionantes viajes a través del ron, la esencia canaria o los lejanos toque asiáticos. Sin florituras. Coctel es coctel. Sin cabezas de mono, ni medios cocos, ni sombrillas o bengalas. Ron Aldea, ora toques de higuera canaria, ora pandan, ora platanera…y a disfrutar.
