Catas de vino y queso, experiencias gastronómicas, demostraciones de destacados cocineros y restaurantes en la XXII cita del evento internacional
La isla de Lanzarote presume de cocina y de producto en la XXII edición de Madrid Fusión (Ifema, 29 al 31 de enero). El espacio que ocupa la delegación lanzaroteña, enmarcada en Saborea Lanzarote, en la zona de Saborea España, es un constante ir y venir de profesionales de otros destinos o de público general que ha pagado la nada despreciable cantidad de 100 euros por disfrutar de un día del evento gastronómico. Hay un bono de 250 euros por los tres días de duración.
El presidente del Cabildo, Oswaldo Betancort, no se cansó de presumir de producto y de isla a todo aquel que se lo preguntó, que fueron muchos a lo largo de la mañana del lunes, primer día de la cita. Betancort reafirmó la apuesta de su gobierno por un sector, el gastronómico, que cada vez se convierte más en una razón para viajar a distintos lugares.
En su defensa del producto, sin embargo, el presidente no obvió las enormes dificultades de desarrollarse en un sector primario carente de agua. De la de lluvia, sobre la que poco puede hacer, y de la de riego, tarea a resolver, y cuanto antes, matizó.
Poderío en las cocinas
Madrid Fusión transcurre entre concursos varios, showcookings de los más grandes y degustaciones de la cocina de cada territorio. Una cita en la que lo mismo te encuentras a Ferrán Adrià de público en una de las ponencias, que a Joan Roca atendiendo pacientemente a los medios en la antesala del Media Center o a Gastón Acurio charlando con compatriotas que se inician en los fogones.
Lanzarote sacó músculo en medio de este paisaje. Una de las aulas improvisadas en el interior del Pabellón 14 del recinto ferial de Madrid se convirtió en el gran restaurante insular por donde destacados prescriptores y periodistas gastronómicos, amén de otros profesionales, conocieron o corroboraron el gran momento por el que atraviesa «La Cocina del ingenio», o sea, la conejera.
David Hidalgo fue el encargado de convertir en líquida la fusión entre el Lanzarote que se pierde en sus raíces y las modernidades del turismo. Lo hizo con el cocktail Doña Inés, en homenaje a la mujer que, desde Haría, dio de comer a tanto turista despistado -o no- y repetidamente al mismísimo César Manrique. Una tabla de quesos de las queserías de Aqual y mermeladas de la isla completaron el enyesque rompehielos.
A partir de ahí, el poderío. Jaime Cabral (Salitre), mezcló un finísimo tartar cítrico de gambas de La Santa con un delicado caldo de cebolla tostado; Javier González (La Honorable) guisó unas impecables lentejas a las que añadió una fina lámina de peto ahumado, queso de cabra y un crujiente de la piel de una morena; Joao Faraco (Coentro) presentó la última joya de la corona insular: carabinero de La Santa apenas tratado y acomodado en una delicadísima parmentier a modo de lecho marino, volcánico, eso sí.
Un lomo de pescado hervido, en impecable punto, con los sabores habituales en estos casos -a gofio escaldado y a mojo de pimienta de la puta la madre- y un suave puré de papas y cilantro, fue la propuesta de David Brito (Dunas de Famara), antes de que Gonzalo Calzadilla (Isla de Lobos) viajara al cajón donde se guarda la cocina clásica y deleitara con una primorosa Royal de cochino negro con salsa cazadora.
Del postre se encargó Adelia Ramírez, (Adelia Canarias). Un bocadito de Yogurt de leche de cabra, cremoso de batata de jable, higo tuno y sal de Janubio que apareció tras la espectacular quema del cono volcánico que lo envolvía.
Sumen a todo ello el maridaje con vino Malvasía Volcánica El Grifo Lías, defendido por el enólogo Tomás Mesa y con Listán Negro Luz de Obsidiana de Bodegas Erupción -que merece ser tenida muy en cuenta- que presentó la propietaria de la bodega de Tao, Amor López, y habrán completado un viaje al producto, territorio y cocinas de una isla que redobla su apuesta por la gastronomía.
