Borja Marrero (Muxgo) en vísperas de su retorno a Palacio Ico: «Siempre es un placer para mi»

El chef de Muxgo, con estrella Michelin, anticipa en COPE Lanzarote el menú que compartirá este sábado con Víctor Valverde y defiende una cocina ligada al territorio

El cocinero Borja Marrero regresará este sábado, 14 de noviembre, a Lanzarote para participar en una nueva edición de Estrellas & Terroir, el ciclo gastronómico de Palacio Ico, en la Villa de Teguise. El chef de Muxgo, distinguido con una estrella Michelin y la primera estrella verde concedida en Canarias, compartirá fogones con Víctor Valverde, responsable de la cocina del establecimiento, en una jornada que permitirá conocer y degustar algunas de las elaboraciones más representativas de su particular interpretación del territorio.

En una entrevista concedida al programa Herrera en COPE Lanzarote, Marrero adelantó algunos detalles de su participación y explicó cómo trasladará hasta nuestra isla una cocina estrechamente vinculada a Tejeda, en las cumbres de Gran Canaria, donde mantiene sus propias explotaciones agrícolas y ganaderas.

«Volver a Palacio Ico siempre es un placer para mí», reconoció el cocinero, que mantiene también una relación personal con Lanzarote. «Es esa isla que me tiene parte del corazón enganchada», comentó, recordando que aquí reside su hermana y parte de su familia.

Su intención es llevar a Teguise ingredientes que forman parte de su particular universo culinario, desde la corteza de pino y las almendras hasta productos obtenidos de su propia ganadería. Una despensa que encontrará en Palacio Ico nuevos compañeros de viaje, entre ellos la gamba de La Santa.

La gamba de La Santa se encuentra con los sabores de Tejeda

Marrero explicó que una de las elaboraciones previstas para el sábado tendrá como protagonista a la gamba de La Santa, que acompañará con una sopa de cebolla tatemada, técnica que consiste en quemar intensamente el exterior de la cebolla para obtener sabores tostados.

El cocinero adelantó que la gamba se macerará en un aceite aromatizado con tronco de almendro quemado, antes de encontrarse con una sopa concentrada en la que buscará matices caramelizados.

«Al ir a Lanzarote vamos a buscar lo mejor, el más fresco y el más cerca», señaló al referirse a la elección del producto marino de nuestra isla.

Otra de las preparaciones será una lubina cocinada mediante una técnica de fritura inversa con grasa de oveja, que completará con una salsa de carabinero infusionada con mostaza silvestre. Según explicó Marrero, la grasa no pretende transmitir sabor a oveja, sino aportar una textura más untuosa que favorezca la percepción del resto de los ingredientes.

El menú incorporará también otras referencias a su entorno de origen, como el agua de almendra y la corteza de pino. De esta última se servirá para elaborar una salsa que acompañará una cuajada salada de tres leches.

La propuesta se completará con las creaciones de Víctor Valverde, que aportará su propia mirada culinaria mediante elaboraciones como un hojaldre con mantequilla de miso y cítricos, una pasta con queso lanzaroteño Don Nicolás, millo y leche de cabra y diferentes postres.

Hasta el 80 % de los ingredientes proceden de su entorno

Buena parte de la conversación radiofónica estuvo dedicada al modelo de cocina que Marrero desarrolla en Muxgo. El cocinero explicó que, dependiendo de la época del año, entre el 40 % y el 80 % de los productos principales que utiliza proceden de su finca o de su entorno inmediato.

A partir de octubre, con la llegada de las lluvias y la aparición de nuevas plantas silvestres, ese porcentaje alcanza aproximadamente el 80 %.

«Los producimos nosotros, o los plantamos nosotros, o los ordeñamos nosotros, o los cogemos silvestremente en nuestra finca o alrededores», explicó.

Este modelo de producción condiciona también su creatividad. Marrero trabaja habitualmente alrededor de una docena de productos principales, con los que debe desarrollar diferentes menús a lo largo del año.

El desafío consiste en encontrar nuevas posibilidades gastronómicas en ingredientes que, en ocasiones, apenas han tenido presencia en la restauración. Puso como ejemplo el trabajo con raíces comestibles, cuya selección exige identificar aquellas que pueden ofrecer sabores suficientemente delicados para integrarse en una elaboración de alta cocina.

El chef definió su propuesta como un «radicalismo controlado», una expresión con la que resume su determinación de cocinar a partir de lo que ofrece su territorio sin renunciar a las técnicas contemporáneas.

«A veces confundimos la cocina canaria con el recetario tradicional»

Marrero dejó también una reflexión sobre la evolución de la gastronomía del Archipiélago y el lugar que deben ocupar los productos locales.

A su juicio, la cocina canaria contemporánea no tiene por qué limitarse a reproducir las recetas heredadas, por importantes que estas sean. «A veces confundimos la cocina canaria con el recetario tradicional que llevamos consumiendo toda la vida», sostuvo.

Su planteamiento parte de una idea sencilla: la identidad gastronómica también puede construirse mediante nuevas elaboraciones que utilicen los alimentos producidos en Canarias.

«Cocinar Canarias es cocinar lo que Canarias genera», defendió, recordando que las Islas cuentan con productos de la huerta, carnes y pescados suficientes para desarrollar un lenguaje culinario propio.

Considera, además, que los cocineros tienen una responsabilidad en la difusión del territorio. El visitante, señaló, no conoce un lugar únicamente a través de sus paisajes o monumentos, sino también mediante aquello que come y las personas que producen sus alimentos.

En ese sentido, observa un cambio generacional en la restauración, con jóvenes profesionales cada vez más interesados en recuperar los productos cercanos e incluso regresar a sus pueblos para desarrollar allí sus proyectos gastronómicos.

Un encuentro para conocer al cocinero y degustar sus platos

La visita de Borja Marrero forma parte de Estrellas & Terroir, el ciclo creado por Sonsoles López y Eduardo Riestra, propietarios de Palacio Ico, y coorganizado en esta ocasión con Saborea Lanzarote.

La jornada del sábado comenzará a las 12.15 horas con una charla en el patio del establecimiento, continuará con un aperitivo y culminará con un menú degustación compartido con Víctor Valverde.

Durante la entrevista, Marrero aseguró encontrarse en un momento de madurez personal y gastronómica, aunque con una intensa carga de trabajo entre Muxgo y su actividad de catering. También adelantó que prepara una novedad profesional que podría dar a conocer después de diciembre, sin concretar su contenido, aunque descartó que esté relacionada con nuevos premios o reconocimientos.